Cocina que transforma: sostenibilidad, innovación y equidad

Bogotá fue epicentro de una conversación global sobre la cocina como motor de transformación. La duodécima edición del Foro Gastronómico Internacional de Alimentarte reunió a más de 25 figuras del sector culinario, entre chefs, académicos, sommeliers y periodistas, que exploraron temas que van mucho más allá del sabor: sostenibilidad, género, innovación y territorio.

Desde el Basque Culinary Center, Eneko Izkue aportó una definición precisa de innovación: “generar cosas nuevas, incluso a partir de lo ancestral”. Su visión sintetizó uno de los grandes consensos del foro: que la cocina debe avanzar sin desligarse de sus raíces.

Esa dualidad fue el corazón del proyecto que lidera Jaime Rodríguez, chef de Celele en Cartagena. Su iniciativa Caribe Lab plantea una exploración profunda del Caribe colombiano como territorio culinario. “No se trata solo de replicar recetas, sino de investigar la biodiversidad, entender los ecosistemas y resignificar las narrativas de la región”, explicó Rodríguez, quien reivindica el valor de lo local desde una mirada investigativa.

Para Iván Ralston, la sostenibilidad en la cocina no es un estado alcanzado, sino un proceso en construcción. “No basta con no desperdiciar comida. Los restaurantes, como están hoy, no son sostenibles. Aún estamos aprendiendo qué significa serlo”, afirmó. Tujú, su restaurante en São Paulo, implementó un sistema de ventilación que limpia el aire, pero para él ese es apenas un primer paso. “Tenemos que investigar cada día y replantearnos todo. El restaurante del futuro se está descubriendo ahora”.

Ese espíritu de experimentación también se reflejó en la reflexión del chef Eneko Izkue, quien defendió el papel de los fermentos como tecnologías culturales con impacto en la salud y la sostenibilidad. “Fermentar es ancestral, pero también es futuro. El problema es que muchas veces ni siquiera reconocemos que ya usamos fermentos en nuestra cocina”, señaló, invitando a una reconexión con saberes tradicionales desde la curiosidad y la ciencia.

En otro frente, el foro también fue escenario para discutir la equidad de género en la alta cocina. La chef Tássia Magalhães, de São Paulo, compartió el origen de Nelita, un restaurante operado únicamente por mujeres. “La cocina profesional fue pensada para hombres. Pero las mujeres también lideramos, también innovamos. Nuestras abuelas ya tenían técnicas, aunque no las llamaran así”, afirmó. La fusión que propone —cocina italiana con productos brasileños— responde a una búsqueda personal: “No es cocina italiana ni brasileña. Es mi cocina, mi verdad”.

El Foro, organizado por la Fundación Corazón Verde, no fue solo un punto de encuentro para mostrar técnicas o productos; fue una plataforma para pensar en grande sobre el futuro de la cocina. Desde la fermentación hasta la circularidad ambiental, pasando por la identidad de género y el rescate de saberes, cada ponencia y entrevista apuntó hacia un mismo horizonte: la necesidad de una gastronomía más consciente, contextual y transformadora.

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